Fortes chaleurs : recommandations aux exploitants de la restauration collective

En cette période de fortes chaleurs, le Préfet des Hauts-de-Seine (comme plus de  plus de 50 préfets) a déclenché le niveau 3 du plan canicule.

A cette occasion, il est rappelé aux exploitants de la restauration collective et plus particulièrement à ceux qui accueillent des populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, etc.), la nécessité de veiller au strict respect des mesures de maîtrise des risques sanitaires liés à l'alimentation.

Les chaînes du chaud et du froid ainsi que le refroidissement rapide des plats cuisinés sont soumis au respect de températures réglementaires définies par l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail. Ces températures permettent de limiter le développement des bactéries pathogènes dans les denrées alimentaires. Leur respect doit donc faire l'objet de vérifications fréquentes et effectives, encore plus en cette période de forte chaleur.

Le mixage, le moulinage et le hachage des préparations sont des opérations à risque du fait de la modification de la structure des denrées, de la forte teneur en humidité voire en air de la préparation obtenue, d'où des risques de contamination et de développement microbien importants. A chaud comme à froid, ces opérations doivent être effectuées le plus près possible de la consommation, avec des précautions d’hygiène très strictes. En outre, les volumes de mixés doivent être faibles.

Les excédents doivent être détruits tout particulièrement en cette période de forte chaleur.